คำถามที่พบบ่อย

แป้งทำอาหารและขนมมีหลายชนิด แต่ถ้าแบ่งตามการใช้งานที่เจอกันบ่อยๆ จะแบ่งได้หลักๆ ดังนี้

1. แป้งสาลี (Wheat Flour)
ตัวนี้เป็นตัวหลักของงานเบเกอรี่ แบ่งตามปริมาณโปรตีน (กลูเตน)
• แป้งพัดโบก (แป้งเค้ก): โปรตีนต่ำสุด เนื้อละเอียด เบา เหมาะกับเค้กนุ่มๆ หรือสปันจ์เค้ก
• แป้งอเนกประสงค์: ตัวเดียวจบทำได้แทบทุกอย่าง ทั้งคุกกี้ บะหมี่ หรือของทอด
• แป้งหงส์ขาว (แป้งขนมปัง): โปรตีนสูง เนื้อเหนียว ยืดหยุ่น เหมาะกับทำขนมปังหรือโดนัท
2. แป้งที่สกัดจากพืช/หัวมัน (Starch & Others)
แป้งกลุ่มนี้มักใช้ผสมเพื่อปรับเนื้อสัมผัส หรือใช้ทำอาหารคาว:
• แป้งข้าวจ้าว: แข็งตัวง่าย นิยมทำขนมไทย เช่น ขนมถ้วย หรือผสมแป้งทอดกรอบให้มีความกรอบแข็ง
• แป้งข้าวเหนียว: มีความนุ่มเหนียว เหมาะกับขนมที่ต้องการความยืดหยุ่น เช่น บัวลอย หรือโมจิ
• แป้งมันสำปะหลัง: ทำให้เนื้ออาหารมีความเหนียวหนืดและใส เช่น ราดหน้า หรือทับทิมกรอบ (ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วจะคืนตัวเป็นน้ำได้ง่าย)
• แป้งข้าวโพด: คล้ายแป้งมันแต่จะมีความข้นและอยู่ตัวมากกว่า ไม่คืนตัวง่าย นิยมใช้ทำไส้ขนมหรือซอสต่างๆ
• แป้งท้าวยายม่อม: เป็นแป้งเกรดพรีเมียม ให้ความใสและนุ่มเนียนมาก มักใช้ผสมในขนมไทยชั้นสูงเพื่อให้ขนมดูเงาสวย
3. แป้งเฉพาะทาง (Specialty Flour)
• แป้งทอดกรอบ: มักเป็นแป้งสาลีผสมแป้งข้าวเจ้าและสารช่วยฟูมาให้เรียบร้อยแล้ว
• แป้งเซโมลินา: ทำจากข้าวสาลีดูรัม เนื้อหยาบ สีเหลือง ใช้ทำเส้นพาสต้า

ต่างกันที่ "ปริมาณโปรตีน" แป้งเค้กมีโปรตีนต่ำสุดทำให้เนื้อนุ่มเบา แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงสุดทำให้เนื้อเหนียวนุ่มยืดหยุ่น ส่วนแป้งอเนกประสงค์อยู่ระหว่างทั้งสองแป้งที่กล่าวไปก่อนหน้า ใช้ทำได้ทั้งคุกกี้ บะหมี่ หรือของทอด

ใช้แทนได้แต่เนื้อสัมผัสจะแน่นขึ้น เคล็ดลับคือให้ผสมแป้งข้าวโพดลงไปในแป้งอเนกประสงค์เล็กน้อย (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 ถ้วยตวง) เพื่อลดสัดส่วนโปรตีนลง จะช่วยให้เนื้อขนมนุ่มใกล้เคียงแป้งเค้กมากขึ้น

ถ้าต้องการความหนืดและ ใส แบบราดหน้าหรือทับทิมกรอบ แนะนำ แป้งมันสำปะหลัง แต่ถ้าต้องการความหนืดแบบ อยู่ตัว ไม่คืนตัวเป็นน้ำง่ายเมื่อเย็นลง เช่น ไส้คัสตาร์ดหรือซอสต่างๆ แนะนำให้ใช้ แป้งข้าวโพด

แป้งท้าวยายม่อมเป็นแป้งเกรดพรีเมียมที่ให้ความใสและนุ่มเนียนที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อนำไปทำขนมไทยจะทำให้เนื้อขนมดูเงาวาวและมีความเหนียวนุ่มที่ไม่กระด้าง มักใช้ผสมในขนมชั้นหรือตะโก้เพื่อยกระดับเนื้อสัมผัส

แนะนำให้ใช้ แป้งทอดกรอบ สำเร็จรูป หรือสูตรผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งข้าวจ้าว นอกจากนี้การใช้ "น้ำเย็นจัด" ในการผสมแป้งจะช่วยลดการดูดซับน้ำมันและทำให้แป้งมีความกรอบที่ทนทานขึ้น

ควรเก็บในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงความชื้นและแสงแดด หลังเปิดใช้งานแล้วควรปิดปากถุงให้สนิท หรือถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดเพื่อป้องกันมอดและกลิ่นไม่พึงประสงค์